Activité D Eau E
L'activité de l'eau conditionne la conservation de vos produits alimentaires Influence de l'activité de l'eau (a w) sur la conservation et la stabilité des produits alimentaires L'eau dans un aliment est à l'origine des propriétés physiques, des réactions chimiques et enzymatiques et du développement de microorganismes à l'origine de risques sanitaires ou de dégradations visuelles du produit. L'activité de l'eau ou a w représente l'eau libre dans le produit. Elle évolue dans une gamme comprise entre 0 et 1 et est définie comme le rapport de la pression partielle de vapeur d'eau d'un produit et de la pression de vapeur saturante de l'eau pure à la même température. Bien que l'activité de l'eau soit corrélée avec la teneur en eau, leur rapport n'est pas linéaire et est dépendant du produit considéré. L'isotherme de sorption est la relation entre la teneur en eau et l'activité de l'eau d'un produit à température donnée. ADRIA vous accompagne dans la caractérisation des vos produits (a w, isotherme de sorption).
Activité D Eau Sur
La mesure de l'activité de l'eau permet de prévoir quels micro-organismes sont sources potentielles de contamination. Un produit peut-être considéré comme stable d'un point de vue microbiologique si son Aw est inférieure à 0, 6. C'est cette limite qui est recherchée pour des produits pouvant être conservés à température ambiante durant une longue période. Tableau de l'activité de l'eau Activité de l'eau des aliments Autres applications de l'activité de l'eau La mesure d'activité peut être utilisée pour des réglages de process de cuisson. La réaction de brunissement, appelée aussi réaction de Maillard concerne les aliments contenant des acides aminés et des sucres. Ces réactions, non enzymatiques, atteignent un maximum lorsque l'activité de l'eau se situe entre 0, 50 et 0, 70. L'eau migre entre des milieux hétérogènes en raison des différentes pressions partielles de vapeur d'eau pouvant s'y trouver. Ces différentes pressions partielles vont tendre à s'équilibrer plus ou moins rapidement selon la nature des constituants.
L'expertise de l'ADRIA dans l'activité de l'eau Choisir l'ADRIA et Gardez le contrôle sur l'activité de l'eau de vos produits alimentaires La conservation et la stabilité des produits alimentaires sont liées à l'activité de l'eau. Par exemple, la plupart des bactéries pathogènes se développent à des valeurs d'aw supérieures à 0, 91. Par ailleurs, les mouvements d'eau à l'intérieur des aliments composés de couches différentes à l'origine de modifications organoleptiques résultent de l'équilibration des pressions partielles de vapeur d'eau. L' ADRIA, centre technique, vous accompagne sur toutes vos problématiques en matière d' activité de l'eau. Des problèmes de transfert d'eau? Besoin d'optimiser le profil nutritionnel d'un produit dans un contexte de clean label en conservant la sécurité sanitaire? Les outils d'aide à la décision développés avec ou par l' ADRIA vous apportent des éléments de réponses aux problématiques relatives à l'influence de l'activité de l'eau sur la conservation et la stabilité des produits alimentaires: L'outil d'aide à la décision Sym'Previus simule l'influence de différents facteurs (pH, a w, température) sur la croissance de bactéries pathogènes ou de flores d'altération.