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… et de la quantité La quantité de fromages sur un plateau dépend de sa destination. Pour une planche apéritive, tablez sur 80 à 120 g par personne. Pour un plateau de fromages de fin de repas, comptez 70 à 90 g par personne. Enfin, pour un repas tout fromage, genre dégustation, vous pouvez prévoir 150 à 250 g par personne. Des fromages qui suivent les saisons Eh oui, il y a aussi des saisons pour le fromage! L'Affinage - Du lait aux fromages. Car les vaches et les brebis ne produisent pas le même lait en été et en hiver. Selon le temps d'affinage, les fromages sont donc prêts à être dégustés à différentes périodes. Pour respecter leur saisonnalité (c'est toujours un gage de qualité), demandez conseil à votre fromager! Trente minutes à température ambiante Si vous voulez que vos fromages révèlent toutes leurs saveurs, sortez-les de leurs emballages et placez-les à température ambiante environ 30 minutes avant dégustation. Ils n'en seront que meilleurs. Du plus doux au plus fort Les gastronomes sont unanimes: pour éviter la faute de goût et ne pas brusquer votre palais, les fromages se présentent sur une planche, du plus doux au plus fort, dans le sens des aiguilles d'une montre.
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Affinage Rilhac et tunnel Une étape déterminante qui demande patiente et savoir-faire traditionnel: les fromages sont frottés et retournés à la main une à deux fois par semaine le temps accompagnera leur long affinage sur planche en bois. Le vieillissement en cave est nécessaire au développement de tous les arômes, saveurs et textures qui caractériseront ensuite chaque fromage. L' expérience de la fromagerie Duroux en a fait un spécialiste des affinages longs et sur-mesure. Quel bois pour affinage fromage blanc. A ce titre, la maison affine non seulement ses productions mais également des fromages fabriqués à la ferme (comme le Salers AOP) ou encore des fromages confiés par d'autres producteurs et provenant d'autres espèces (brebis, chèvre, mixte, etc. ). "Il faut laisser le temps au temps". La fromagerie Duroux possède deux sites d'affinage: les caves de Rilhac, dites artificielles, qui permettent un affinage contrôlé et le tunnel, site naturel d'exception qui permet un affinage rustique et authentique. Un affinage premium L'affinage en tunnel pour une qualité d'exception Ancienne ligne de chemin de fer mise en service au début du 20ème, le tunnel trouva une nouvelle vie dans les années 80 grâce à Paul Duroux qui le convertit en cave d'affinage.
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Il existe deux types de cave, la cave chaude comprise entre 8 et 12°C, la cave froide comprise entre 4 et 6°C. Les premières étant réservées aux fromages tels que la tomme, le Saint-Nectaire. Les secondes sont privilégiées pour affiner des fromages de chèvre, de brebis … L'hygrométrie permet de jouer avec le taux d'humidité de la cave dont les fromages ont besoin, l'humidité aide les micro-organismes à proliférer qu'ils soient à la surface ou à l'intérieur du fromage. Retourné, brossé, le fromage doit être chouchouté. Quel bois pour affinage fromage du. Ces soins réguliers favorisent un affinage de qualité. Le retourner, c'est lui permettre d'évoluer correctement au-dessus comme en dessous. Le brossage est réservé à quelques-un tel que la mimolette, ce soin enlève le surplus de cirons qui, en faisant des trous dans la croûte permettent au fromage de respirer, mais en trop grande quantité, ces derniers mangeraient le fromage. À chaque fromage, sa durée d'affinage D'un fromage à l'autre, les techniques d'affinages varient mais les durées doivent aussi être adaptées.
« A la carte » La Fromagerie Agour pratique aussi « l'affinage sur mesure » – sélection de lots, croûtes frottées au Piment d'Espelette… – sur des petites séries de quelques tonnes. « Remplacer les claies en acier par du bois » Depuis 2008, Agour affine une large partie de ses Fromages sur des planches d'épicéa brutes. Quel bois pour affinage fromage de terroirs website. Un secret de fabrication emprunté aux affineurs de Comté et de Beaufort. Le bois a des qualités exceptionnelles pour le Fromage de Brebis: il développe le goût, favorise la flore d'affinage, régule l'humidité. Au Pays Basque, Agour est la seule Fromagerie à avoir développé l'affinage sur des planches en bois. Découvrez les secrets de nos fromages