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Voilà pourquoi il y a deux règles de base à respecter. La température du bain de cuisson pour les viandes, poissons et fruits de mer doit minimalement être réglée à 55 °C/131 °F (60 °C/140 °F dans le cas de la volaille). Les bactéries dangereuses sont détruites lentement par la chaleur à partir d'environ 55 °C/131 °F. Les sachets non entamés qui ne sont pas consommés tout de suite après la cuisson doivent être refroidis rapidement. Ils doivent aussi être conservés au réfrigérateur et consommés dans les trois jours suivants. Les sachets 0peuvent être congelés sans danger pendant plusieurs mois. Expérience La cuisine sous vide est surtout appréciée pour l'uniformité de la cuisson des viandes. Cette expérience, réalisée avec des tranches de filet de bœuf de 2, 5 cm (1 po) d'épaisseur, le montre bien. Sous vide meme cas. Cuisson à la poêle Cette tranche de filet a été cuite dans une poêle, à feu vif, et retournée deux fois, jusqu'à ce que sa température interne atteigne 57 °C/134 °F (cuisson saignante). Comme pour toutes les viandes grillées de cette manière, on observe une bande de chair grisâtre, trop cuite, de chaque côté.
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Ce phénomène diminue lorsque la température diminue mais reste néanmoins toujours présent. Je ne vais pas entrer dans les détails des différentes pompes mais simplement vous en présenter une que j'aime bien. La pompe turbomoléculaire est une pompe permettant de faire un vide secondaire, voir un ultra-vide jusqu'à 1 milliardième de pascal. Elle est généralement utilisée pendant la phase de pompage pour « faire » le vide, pas pour le maintenir. Le principe de cette pompe consiste à frapper les molécules qui passent dans la pompe avec des roues à ailettes qui tournent à très haute vitesse pour les envoyer dans une direction bien précise. Le vide – La Science Pour Tous. Les ailettes ont des tailles différentes permettant de « percuter » des molécules de tailles différentes (hélium, argon, diazote, dihydrogène, etc. ). Pour vous donner un ordre d'idée, une pompe turbo tourne à environ 36000 tours par minute, soit 600 tours par secondes, ce qui correspond à une vitesse à l'extrémité des ailettes de plus de 720 km/h (2/3 de la vitesse du son).