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Les œufs d'esturgeon Sterlet sont habituellement classés au deuxième rang après ceux de l'esturgeon béluga qui ont tendance à avoir un goût plus crémeux et plus riche; il en va de même pour la variation blanche des poissons albinos. Le caviar le plus cher du monde? Les esturgeons albinos sont une rareté dans la nature, se produisant pour un petit pourcentage d'esturgeons en raison d'un trouble génétique qui inhibe la production de mélanine. La rareté des esturgeons albinos en a fait une délicatesse appréciée par quelques-uns seulement qui peuvent se permettre son prix exorbitant qui peut atteindre des dizaines de milliers de dollars le kilo - près de trois fois le prix du caviar d'esturgeon de béluga noir. Le caviar blanc de béluga iranien, le caviar d'Almas, est officiellement l'aliment le plus cher du monde, selon le Guinness World Records. Mais le record officiel de Guinness n'a pas empêché un duo père et fils en Autriche de le rendre encore plus ridiculement inaccessible - en le laçant avec de l'or 24 carats, ils ont trouvé un prix intéressant de 100000 $ pour quiconque souhaite avoir un allez-y.
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Au XIXème siècle, seuls la Russie, la Roumanie et l'Iran sont exportateurs du caviar, d'où son prix extrêmement élevé. Au siècle suivant, les principaux producteurs sont la Russie, le Kazakhstan, l'Azerbaïdjan et l'Iran. Mais suite à une surexploitation de la mer Caspienne, la production annuelle s'effondre, et c'est l'Italie et la France qui deviennent les principales productrices mondiales de caviar. Aujourd'hui, le caviar est issu à 90% de l'élevage, les esturgeons sauvages étant interdits d'importation en Union européenne. En France, l'Aquitaine est la principale région productrice. Les œufs se trouvent dans les ovaires de la femelle esturgeon et ne représentent qu'environ 15% de la masse du poisson, (à 25% pour le béluga). Un esturgeon donne en moyenne 10% de son poids en caviar, ce qui est très peu. Les œufs sont ensuite triés selon leur fermeté, leur grosseur et leur couleur (et donc leur beauté), puis salés avant séchage et conditionnement. Aussi, la qualité de l'eau dans laquelle évoluent les esturgeons est primordiale à leur bienfait organoleptique.
La couleur blanche nacrée de ce caviar est la spécialité qui pousse son prix et il est tout simplement incroyable. Ajoutez à cela une texture soyeuse et le caviar Almas devient, ce qu'il est. Un peu trop d'histoire est attaché au caviar. Bien que cela puisse être un aliment du luxe dans les temps modernes, il faut savoir qu'il fut consommé par les paysans dans les temps médiévaux en Russie. Le caviar a fait son entrée dans le monde du luxe à la cour royale pendant l'époque de Shakespeare. Cette délicatesse a évolué et a voyagé dans le monde entier depuis cette époque. Le seul moyen de se procurer le caviar d'Almas est au Caviar House & Prunier de Londres (en Angleterre) et il est servit dans une boite en or 24 carats si vous l'achetez au kilo.
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