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- Catégories: Fiches conseils En tant que collectivités, les crèches ont l'obligation de se conformer à la réglementation de la restauration collective en termes d'hygiène et de maintien en température des aliments. Les enfants accueillis en crèche sont très jeunes et sont donc exposés à des risques d'infections. Les 7 Grands principes de l'HACCP en restauration - Traqfood. Sachant que les bactéries se développent entre 3°C et 63°C, en respectant quelques règles d'hygiène, le risque d'infection diminue fortement. On vous conseille quelques astuces pour éviter tout risque d'infection lié aux bactéries. Quelles sont les normes à respecter? En plus des normes strictes en matière d'hygiène des locaux et du personnel en contact avec les enfants, les crèches doivent se conformer à la réglementation liée aux conditions de stockage des aliments en collectivité. Les plats livrés par des prestataires extérieurs, liaisons froides ou chaudes, doivent faire l'objet de règles strictes avant d'être servis aux enfants: stocker les aliments froids dans des frigos professionnels à une température maximale de +3°C et les aliments chauds dans des produits de maintien en température à une température minimale de +63°C.
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HACCP signifie « Hazard Analysis and Critical Control Points » (Analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise). HACCP est un système de gestion de la qualité pour les denrées alimentaires, contraignant au niveau international. Les directives HACCP stipulent qu'il faut impérativement prouver que les températures ont bien été respectées. Le respect des règles HACCP est contrôlé de manière stricte dans de nombreux pays. Il s'agit de mesures préventives pour l'analyse des dangers ainsi que des points critiques pour leur maîtrise au sein de la chaîne de processus. Le système de contrôle HACCP fixe des températures limites pour tous les produits. Norme haccp température analysis. Les appareils de mesure de Testo vous aident à veiller à la sécurité des aliments et à respecter les exigences HACCP. Les 7 principes de la méthode HACCP Analyse des risques (Hazard Analysis) Points critiques pour la maîtrise (Critical Control Points) Limites Contrôles permanents Mesures de correction Documentation Vérifications régulières Conditions cadre réglementaires pour l'application de la méthode HACCP dans la restauration La législation relative aux denrées alimentaires prescrit la preuve du respect de la chaîne du froid et un chauffage suffisant avant le service des repas.
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Elle évite le développement des germes, ou les contaminations de produits. Pour les restaurateurs, respecter ces normes d'hygiène permet d'éviter les sanctions prévues par la réglementation sanitaire.
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Afin de maintenir ces températures de refroidissement rapide lors du transport de denrées, il est important d'utiliser du matériel adapté. C'est pourquoi il est conseillé d'utiliser des camions et armoires réfrigérés, pour la liaison froide et l'hygiène des denrées. De même, il faut prévoir des caissons chauffants pour assurer la liaison chaude des plats cuisinés. Par ailleurs, les restaurateurs en cuisine centrale ne sont pas les seuls à respecter ces températures. Les consommateurs ont aussi l'obligation de respecter la bonne température de conservation des aliments et matières premières. De même, une fois à température ambiante, les aliments ne devraient plus être refroidis. Norme haccp température system. Le respect des températures de cuisson Beaucoup ne le savent pas, mais la température de cuisson des aliments doit être régulée pour la sécurité alimentaire en cuisine centrale. En effet, lorsqu'elle est exagérée ou inadaptée, elle peut compromettre la qualité des nutriments et l'hygiène des denrées. Par exemple, une chaleur de cuisson excessive peut entrainer la formation de substances toxiques (ou composés néoformés) dans les aliments.
Le seul inconvénient est qu'il faut maitriser le temps de cuisson. Autrement, vous obtenez des aliments peu cuits ou trop cuits. Privilégiez ici l'usage de faitouts, de cocotte-minute, etc. Cuisson à l'eau Tout comme pour la cuisson à vapeur, la cuisson à l'eau doit être limitée dans le temps. Il est préférable d'utiliser de petites quantités d'eau, et de maintenir la casserole, ou la marmite fermée. Ce type de cuisson est particulièrement adapté pour les légumineuses et les féculents. Cuisson poêlée Il faut toujours préchauffer l'ustensile de cuisson à feu doux. Tout savoir sur les normes HACCP en restauration (méthode...) | METRO. Il est conseillé de privilégier l'usage d'huiles de fritures mono-insaturées ou saturées comme: l'huile de coco; l'huile d'olive; ou l'huile d'arachide. Pensez à couvrir la poêle avec un couvercle qui facilitera l'expulsion de la vapeur. Cuisson au four Au four, il est préférable de ne pas excéder une température de cuisson de 160 °C. Vous pouvez y cuire toutes sortes de denrées d'origine animale, du poisson, des préparations, des légumes, etc.