10 Étapes Le Diagramme De Fabrication Du Yaourt | Math, Math Equations, Portefeuille Dupont Homme Rose
Le diagramme de fabrication 1- Représentation Le diagramme est représenté par une succession de blocs qui décrivent les étapes du procédé et les flux matière, en allant des matières premières jusqu'au produit fini. Un bloc = une fonction à réaliser = une opération unitaire (o. u. ) ou un groupe d'o. La liaison entre les blocs (trait fléché) = flux matière. L'organisation du diagramme est séquentielle et modulaire; sont clairement identifiés: A- les produits: ENTRANTS: Matières premières et produits auxilliaires, produits intermédiaires. SORTANTS: produits finis, co-produits, déchets, effluents (rejets) B- les interventions sur ces produits (et non les technologies): réception opérations unitaires stockage, expédition C- les flux (continus, discontinus) flux de matière flux d'énergie flux d'informations (paramètres, tels que température, durée, débit, …) 2- Règle d'écriture Opération unitaire (ou groupe d'O. U. ) encadrée dans un bloc. Séquence ordonnée et cohérente des Blocs pour représenter le plus fidèlement l'enchainement des étapes de fabrication.
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Diagramme De Fabrication Du Yaourts
10 étapes Le Diagramme De Fabrication Du Yaourt | Math, Math equations
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3. 5. Conditionnement (stockage) Les yaourts, conditionnés dans des pots en verre ou en plastique, sont stockés en chambres froides à 4°C en passant au préalable dans des tunnels de refroidissement, à ce stade;ils sont prêts à être consommés. La durée limite de leur consommation est de 28 jours (Luquet et Carrieu, 2005;Paci Kora, 2004). Pendant le stockage, les bactéries lactiques maintiennent une activité réduite, cette évolution, appelée post-acidification, se traduit par une légère baisse du pH, surtout pendant les 2 premiers jours de stockage. C'est la phase ultime de la fabrication, deux types d'emballage son utilisés: les pots en verre et les pots en plastique (Luquet, 1990; Mahaut et al., 2000); d'une capacité de 12, 5 cl en générale (Poillot, 2010). La date limite de consommation est de 24 jours au maximum après la date de fabrication (Fredot, 2005). Il sera gardé sous froid jusqu'au moment de sa consommation (Konte, 1999).
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Au niveau rhéologique, ces modifications se traduisent par une amélioration après fermentation de la fermeté des gels (Kalab et al., 1976;Mottar et al., 1989) plus, le traitement thermique entraine une production plus importante d'acétaldéhyde, le composé responsable de l'arome « yaourt »(Singh, 1983). 3. 4. Fermentation lactique Le lait, enrichi et traité thermiquement, est refroidi à la température de fermentation, 40-45°C. cette température correspond à l'optimum de développement symbiotique des bactéries lactiques (Loones, 1994). Leur inoculation se fait à un taux assez élevé, variant de 1% à 7%, pour un ensemencement indirect à partir d'un levain avec un ratio Streptococcus/ lactobacillus bulgaricus de 1. 2 à 2 pour les yaourts nature, et pouvant atteindre 10 pour les yaourts aux fruits (Boudier, 1990;Mahaut et al., 2000). les deux espèces Streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus vivent en symbiose et en synergie de leur croissance, elles dégradent le lactose en acide lactique, entrainant une baisse du ph et la gélification du milieu avec des modifications structurales irréversibles.
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